健康食尚

　　白酒：炸河鱼可去泥腥味

　　白酒以烈著称，所以，白酒入菜，最好是口味比较浓重的菜。白酒入菜的制作方法多为炝、醉、烹、浸，成品特点是酒香浓厚，鲜嫩爽口，色淡自然，原味突出。近年来，炒、煮、拌煎等方法也有用白酒调味的，也有不错的效果。白酒入菜轻易不会产生毒副作用，爱做菜的人可以自己多尝试，或者可以调配出新的口味。

　　白酒在烹饪中妙用众多：炒鸡蛋时加点白酒，炒出的鸡蛋鲜嫩松软；先把河鱼在白酒中浸一下，然后再用油炸，可去泥腥味。在烹调含脂肪较多的肉类或鱼类时，加些白酒，能使菜肴香浓、味美而不油腻；剖鱼时弄破胆，马上在鱼腹内抹一点白酒，然后用冷水冲洗，可消除苦味；加工鱼后，手上会有腥味，若用少许白酒洗手，再用清水冲净，手上的腥味即可去掉；把太咸的腌鱼洗净后，放在白酒中浸泡两个小时左右可除去鱼身上的盐分；烹调菜肴时，如果加醋过多，味道太酸，往菜里倒一些白酒，即可减轻酸味。

　　果酒：要在烹饪后期放

　　果酒是以新鲜水果或果汁酿制而成的，所以果液天然，果香芬芳，醇美甘甜，营养丰富。虽然果酒没有白酒在中国人的生活中那样影响深远，但是，因为果酒不像白酒那样浓烈，更容易为人们所接受，入菜也更容易一些，近年来用果酒调制菜肴美味成了厨师的新选择。

　　由于果酒选用的原料不同，所以果酒的酒色、酒味、酒香也不尽相同，因此选用果酒烹制菜肴时，应根据菜肴原料或成品风格，来辅以相应的果酒，使其既能突出果酒之风情，又不失原料之本味。果酒菜的烹制方法以烧、焖、炸等为主。果酒菜成品特点是金红光亮，甘甜味美，口味清香。白兰地葡萄酒具有很高的酒精浓度，所以用它做菜时要谨慎。最好在烧菜结束前10分钟倒入葡萄酒，因为酒的味道会被过长的烹饪时间所破坏，所以要在烹饪的后期放酒。

　　葡萄酒还有很多妙用：鸡、鸭肉浇上葡萄酒，置于密闭的容器中再进行冷冻，可以防止变色，味道鲜美；用油煎鱼时，在锅内喷上小半杯红葡萄酒，可以防止鱼肉粘锅；炒洋葱时，加少许葡萄酒，则不易炒焦；吃柿子时，在咬开的部位加入少量的葡萄酒，涩味便会消失。

　　啤酒：烹制牛肉效果最佳

　　在营养专家看来，啤酒入菜在风味上主要分为两大类型：一是浓厚型，主要是将啤酒与麻、辣调料结合使用，适用于带腥臊气味的畜禽类原料，如牛肉、鹌鹑、牛蛙等；二是清淡型，啤酒与咸鱼调料结合使用，适用于鲜味较多的原料，如虾、蟹、鱼等。啤酒菜的成品特点表现为酒香浓郁，质地软嫩，口味鲜美，色淡雅。

　　啤酒调味妙用不少：炒肉片或肉丝时，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出的肉格外鲜嫩，味尤佳；烹制冻肉、排骨等菜肴时，用少量啤酒，浸泡10分钟左右，水冲洗后烹制，可除腥味和异味；烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻；清蒸鸡时先将鸡放入少许的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟，格外鲜嫩可口；清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹；凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热浇开后取出冷却，加作料拌食，别有风味；制作面包的面团中揉进适量的啤酒，面包既容易烤制，又有一种近似肉的味道。

　　提醒：用酒时间有讲究

　　烹调时因鱼、肉的新鲜程度不同加酒的时间也应有所不同，如掌握不好加酒时机，烧出来的鱼、肉就不会可口。用急火快妙的菜肴，因酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉，脂肪酸又易于同乙醇结合，生成具有芳香的酯类化合物，放酒应在临起锅前为宜；新鲜程度较差的鱼、肉，由于腥味物质聚集较多，应在烹调前先用酒浸泡一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，促使胺类物质溶解，使其在煸炒时，能随乙醇一起挥发掉；清蒸鱼、肉等菜肴时，由于加热的温度开始较长，一般是先加酒，随着温度的升高，既能使腥味随乙醇挥发掉，又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应，从而增加菜肴的醇香和提高鲜味。

　　一般而言，烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁炒熟后，酒要先于其他作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水蒸气，这多半是用酒的最佳“时机”。上浆挂糊时，也要用酒，但用酒不能多，否则就挥发不尽。