健康食尚

　　很多人偏爱口感筋道的面食，但对某些特殊人群来说，这些食物还有安全层面的风险，应尽量少吃。那么，口感筋道的面食为啥有些人不能常吃，所谓“无麸质饮食”又是指什么？

　　专家表示，麸质是指小麦面筋蛋白。含有面筋的食物被称为麸质食物，包括各种小麦粉（面粉）、大麦粉、青稞粉等制作的面食，以及含有小麦粉配料的零食、糕点和拖面糊油炸食品等。有些人对小麦面筋蛋白过敏和不耐受，被称为“麸质敏感”。

　　麸质（面筋蛋白）是麦类食物中最重要的蛋白质组分。它和水亲和后可形成连续性的、具有粘弹性结构的面筋网络，赋予面食干变万化的口感。面包之所以能保持蓬松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的粘弹性所赐。

　　但是，筋力强，也就是口感筋道的食品，对某些“麸质敏感”的人并不友好。一方面，少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含面筋蛋白的食物后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。另一方面，对于部分消化能力弱的人来说、很难把面筋蛋白的网络完全破坏掉，引发一系列食物不耐受反应。

　　因此，麸质敏感的人在日常饮食中应注意避免经常食用面筋强度大的食物，包括口感筋道的面条、精制饺子粉包的饺子、意大利面等。因为这些食物除了富含麸质，可能还添加了碱、盐、磷酸盐、植物胶等增筋成分，而这对于“麸质敏感”的人来说，极易引发不适。